چکیده: چکیده فرآوری مواد غذایی به تغییر محصولات کشاورزی از طریق عملیات واحد های متعدد به محصولات با ارزش تر، قابل حمل، مفید و ایمن برای مصرف انسان اشاره دارد. با این حال، اجزای غذایی مانند رنگدانه‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها به پارامترهای فرآیندی شدید مانند دمای بالا، از جهت از دست دادن خواص ارگانولپتیک و مواد مغذی حساس هستند. در نتیجه، روش‌های جدید فناوری مواد غذایی مانند پلاسمای سرد و فراصوت بدون حرارت دهی مستقیم برای دست یابی به محصولات با کیفیت بالا محبوبیت پیدا می‌کنند. این دو فناوری غیرحرارتی به دیواره سلولی ماتریکس گیاه آسیب می رسانند و از این رو به آزادسازی ترکیبات فعال زیستی کمک می‌کنند. در این پژوهش تاثیر روش های پلاسمای سرد و فراصوت روی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های ضد اکسندگی عصاره اتانولی برگ زیتون بررسی شد. هر دو فرآیند باعث افزایش معنی داری (05/0>p) در مقادیر ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و کاهش مقدار کاروتنوئیدها و pH شدند. تیمار پلاسمای سرد باعث کاهش کلروفیل و در شاخص های رنگی سبب کاهش a* و b* گردید. اما تیمار فراصوت با افزایش کلروفیل همراه بود. همچنین این فناوری با افزایش b* تاثیر مثبتی در بهبود شاخص های رنگی داشت. تیمار پلاسمای سرد بر رطوبت بی تاثیر بوده و باعث کاهش خاکستر در تمامی نمونه ها شد. تیمار فراصوت 30 دقیقه باعث کاهش رطوبت نسبت به شاهد شد و در تیمارهای 20 و 30 دقیقه کاهش معنادار خاکستر مشاهده شد. نتایج تصاویر FESEM حاکی از موثر بودن این فناوری ها بر تخریب دیواره سلولی و نهایتا تسهیل در آزادسازی ترکیبات مختلف شد. همچنین عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از فنول می تواند برای تولید محصولات عملگرا در صنعت استفاده شود. براساس نتایج این پژوهش فراصوت نسبت به پلاسمای سرد روشی بهتر و کارآمدتر برای استخراج و جایگزین روش های حرارتی می تواند باشد.