چکیده: آهن یکی از ریز مغذی های ضروری در تغذیه انسان است که کمبود آن یکی از شایع ترین کمبودهای تغذیه ای در جهان می باشد و عوارضی از قبیل کم خونی، عقب ماندگی ذهنی، کاهش رشد فیزیکی و افزایش خطر مرگ‌ومیر به هنگام زایمان را به دنبال دارد. درون‌پوشانی آهن می تواند روشی مؤثر در بهبود کارایی بیولوژیکی آن مانند ماندگاری، تحویل کنترل‌شده (در مقدار و مکان معین) و جلوگیری از ایجاد اثرات جانبی باشد. هدف از این کار پژوهشی تولید نانو ژل ایزوله پروتئین سویا به روش ژله ای شدن سرد و بررسی ویژگی ها و کارایی آن در انتقال و رهایش آهن بود. جهت یافتن شرایط بهینه تولید ژل به روش ژله ای شدن سرد، محلول ایزوله پروتئین سویا در دما (80-120 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف (20-180 دقیقه) حرارت داده شد و از غلظت های مختلف کلرید کلسیم (5-50 میلی مولار) جهت تشکیل ژل استفاده شد که بهترین شرایط ازلحاظ دما و غلظت کلرید کلسیم به ترتیب 120 درجه سانتی گراد و 20 میلی مولار بود و طبق نتایج به‌دست‌آمده زمان حرارت دهی تأثیر قابل‌توجهی بر خصوصیات ژل نداشت. در ادامه اندازه ذرات نانو ژل ها توسط پراش استاتیک پرتو لیزر بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت با توان 90 وات، فرکانس 20 کیلو هرتز و دامنه 75% منجر به تولید نانو ژل هایی در محدوده 107 نانومتر شد. در مورد ویژگی ظاهری ژل ها نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آهن در ساختار ژل، شاخص سفیدی افزایش و این شاخص و شاخص قرمزی در نانوژل ها به دلیل کاهش اندازه ذرات کاهش یافت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که نانو ژل ایزوله پروتئین سویا به خوبی می تواند عمل درون پوشانی را افزایش دهد. افزایش غلظت آهن موجب افزایش کارایی درون پوشانی 78% به 94.8% شد. آزمایش‌های مربوط به چگونگی رهایش آهن در شرایط شبیه‌سازی‌شده روده و معده انجام شد و طبق نتایج، رهایش آهن در شرایط معده 19.7 درصد از آهن کپسوله شده و در شرایط روده 89.3 درصد بود. بافت ژل ها توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی شد و آزمون آنالیز پروفایل بافت (TPA) نشان داد که با افزایش غلظت آهن پیوستگی، افزایش یافت اما سفتی، فنریت، مقاومت به جویدن، صمغیت و چسبندگی ژل کاهش یافت.