چکیده: در این پژوهش تولید نانوکپسول‌های روغن ماهی با استفاده از پوشش صمغ دانه ریحان و زئین به همراه عصاره زرشک و آلفاتوکوفرول با روش خشک‌کردن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا ۴ نوع امولسیون پیکرینگ روغن ماهی در آب با پایدار کننده های مختلف به شرح: ۱- صمغ ریحان-زئین، ۲- صمغ ریحان-زئین حاوی آلفاتوکوفرول، ۳- صمغ ریحان حاوی عصاره زرشک-زئین و ۴- صمغ ریحان حاوی عصاره زرشک-زئین حاوی آلفاتوکوفرول تهیه گردید. صمغ ریحان و زئین با نسبت 1:1 به‌عنوان دیواره و همچنین نسبت دیواره به هسته (روغن ماهی) 2 به 1 بود. آنالیز اندازه ذرات امولسیون های مختلف نشان داد اندازه ذرات با انجام فراصوت به زیر 100 نانومتر کاهش یافت. همچنین مقادیرD_50 برای امولسیون پایدارشده با صمغ ریحان حاوی عصاره زرشک-زئین حاوی آلفاتوکوفرول بیشترین مقدار و برای امولسیون پایدارشده با صمغ ریحان حاوی عصاره زرشک-زئین کمترین میزان بود. نتایج ویسکوزیته برای تمام نمونه ها رفتار سودوپلاستیک را نشان داد. همچنین در آزمون فرکانس مشاهده شد تمامی امولسیون ها در فرکانس پایین رفتار الاستیک و در فرکانس بالا رفتار ویسکوز داشتند. تصاویر میکروسکوپ نوری ذراتی کروی در اندازه های مختلف را نشان داد. آنالیز رنگ امولسیون ها تفاوت چشم گیری نشان نداد. در ادامه تحقیق امولسیون های تهیه‌شده، توسط خشک کن پاششی نانو خشک و تبدیل به پودر شدند. سپس شاخص پخش‌پذیری مجدد، مورفولوژی پودرها، آنالیز تفرق اشعه ایکس، گرماسنجی روبشی تفاضلی و رنگ پودرها بررسی شد. شاخص پخش‌پذیری مجدد برای پودر مربوط به پوشش صمغ ریحان-زئین توانایی بازیابی به امولسیون اولیه و برای بقیه پودرها عدم توانایی بازیابی به امولسیون اولیه را نشان داد. نتایج حاصل از مورفولوژی ذراتی کروی با ساختارهای متراکم، سطحی صاف بدون ترک و در اندازه های مختلف را نشان داد. آنالیز تفرق اشعه ایکس حاکی از طبیعت کریستالی تمامی پودرها بود و همچنین بیشترین شدت پیک مربوط به پودر پوشش های صمغ ریحان- زئین حاوی آلفاتوکوفرول و صمغ ریحان حاوی عصاره زرشک-زئین حاوی آلفاتوکوفرول بود. بررسی پایداری اکسیداتیو پودرها نشان داد که افزودن توأم آلفاتوکوفرول و عصاره زرشک به پوشش، بیشترین پایداری را ایجاد نمود. در مورد ارزیابی رنگ پودرها بیشترین قرمزی برای پودرهای مربوط به پوشش صمغ ریحان حاوی عصاره زرشک، به دلیل اثر افزودن عصاره زرشک مشاهده شد و به‌طورکلی با خشک‌کردن امولسیون ها میزان روشنایی کاهش و میزان قرمزی و زردی افزایش یافت.