چکیده: هدف از این پژوهش تولید سس مایونز غنی شده با روغن ماهی درون پوشانی شده بوسیله نانوژل کیتوزان – اسید استئاریک به همراه اسانس میخک و در ادامه بررسی خواص اکسیداتیو و رئولوژی سس مایونز تولید شده، بود. در مرحله اول اسید استئاریک به زنجیره های کیتوزان برای بهبود خواص امولسیون کنندگی آن اضافه شد. نتایج حاصل از طیف FT-IR تشکیل پیوند بین کیتوزان و اسید استئاریک را تأیید کرد. همچنین، نتایج عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که تشکیل نانو ذرات با افزودن اسید استئاریک به کیتوزان بهبود یافت. در ادامه اثر غلظت کیتوزان و نانوژل کیتوزان – اسید استئاریک (1 و 2 درصد) و همچنین میزان روغن ماهی (20، 40 و 60 درصد ) بر پایداری امولسیون پیکرینگ روغن ماهی به مدت یک هفته نگهداری در دمای محیط با بررسی ضریب خامه ای شدن و همچنین اندازه قطرات روغن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت 2 درصد پایدار کننده اثر بهتری نسبت به غلظت 1 درصد در پایداری امولسیون داشت. همچنین با افزایش میزان روغن اندازه قطرات روغن بیشتر شد و امولسیونهای با درصد بالاتر روغن نسبتاً پایدارتر بودند. علاوه براین نانوژل کیتوزان – اسید استئاریک نقش پایدار کنندگی بهتری نسبت به کیتوزان داشت. پایدارترین امولسیون روغن ماهی با استفاده از 2 درصد نانوژل کیتوزان- اسید استئاریک و 60 درصد روغن ماهی حاصل شد. در ادامه بهترین امولسیون پیکرینگ به همراه اسانس میخک در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شد و میزان پایداری اکسیداتیو با آزمونهای پراکسید و TBA در طی زمان بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از روغن ماهی به صورت درون پوشانی شده باعث افزایش پایداری اکسیداتیو سس مایونز نسبت به حالت درون پوشانی نشده گردید. اما استفاده از 1000 پی پی ام اسانس میخک در سس مایونز اثر قابل توجهی بر پایداری اکسیداتیو نداشت. نتایج حاصل از آزمونهای رئولوژی فرمولاسیون های مختلف سس مایونز نشان داد که استفاده از نانوژل باعث افزایش خاصیت الاستیک سس مایونز شد. این اثر زمانی که نانوژل در ترکیب با اسانس میخک استفاده شد، افزایش یافت.