چکیده: هدف از این پژوهش درونپوشانی روغن مورتیرلا آلپینا پایدار با استفاده از نانوژل کیتوزان و بررسی تأثیر درونپوشانی بر پایداری اکسیداتیو روغن مورتیرلا آلپینا بود. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی نشان داد که حدود 42% روغن مورتیرلا آلپینا از آراشیدونیک اسید که یک اسید چرب 20 کربنه با 4 پیوند غیر اشباع است، تشکیل شده است. نتایج حاصل از طیف FT-IR تشکیل پیوند بین کیتوزان و کاپریک اسید و استئاریک اسید را تأیید کرد. نتایج عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که با اضافه شدن استئاریک اسید و کاپریک اسید به زنجیر های کیتوزان تشکیل نانو ذرات بهتر شد و همچنین تشکیل نانو ذرات کیتوزان-استئاریک اسید در مقایسه با کیتوزان-کاپریک اسید بهبود یافت. در ادامه اثر کیتوزان اصلاح نشده، استئاریک اسید و کاپریک اسید بر اندازه قطرات روغن و پایداری امولسیون پیکرینگ روغن مورتیرلا آلپینا در سه ساعت و هفت روز پس از تولید بررسی شد. نتایج نشان داد اختلاف معنی داری در سطح 5% بین کیتوزان، نانوژل های کیتوزان-استئاریک اسید و کیتوزان-کاپریک اسید از نظر اندازه ذرات مشاهده نشد. در ادامه پایداری اکسیداتیو امولسیون پیکرینگ روغن مورتیرلا آلپینا به مدت 20 روز در دمای محیط با استفاده از آزمون پراکسید بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون تولید شده توسط نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید، بیشترین پایداری اکسیداتیو را داشت. نتایج آزمون رئولوژی نشان داد که در نمونه امولسیون پیکرینگ با کیتوزان اصلاح نشده در فرکانس های اعمال شده، رفتار ویسکوز بر رفتار الاستیک غالب شد و رفتار الاستیک نمونه امولسیون تهیه شده با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید اندکی بیشتر از امولسیون تهیه شده با نانوژل کیتوزان-کاپریک اسید بود. نتایج اندازه گیری زاویه تماس نشان داد نمونه امولسیون پودر شده کیتوزان-استئاریک اسید بیشترین زاویه تماس و کمترین جذب آب نسبت به نمونه های دیگر داشت.