چکیده: هدف این پژوهش تولید یک امولسیون پیکرینگ روغن سیاهدانه در آب پایدار با استفاده از نانوژل کیتوزان و بررسی پایداری اکسیداتیو آن به همراه اسانس رزماری بود. در مرحله اول با استفاده از نسبت های مختلف اسید استئاریک به کیتوزان نانوژل های کیتوزان به روش خود تجمعی تهیه شدند. نتایج حاصل از عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که با افزایش نسبت اسید استئاریک به کیتوزان ذرات یکنواخت تری ایجاد شد. در ادامه، اثرpH (2، 5، 8، 10 و 12)، نسبت اسید استئاریک به کیتوزان (0، 25، 50 و 75 درصد) و نسبت روغن به نانوژل (1، 5، 10 و 20 میکرولیتر) بر اندازه قطرات روغن و پایداری امولسیون پیکرینگ روغن سیاهدانه در سه ساعت و در هفت روز پس از تولید بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون های دارای pH 8، نسبت اسید استئاریک به کیتوزان 75 درصد و نسبت روغن به نانوژل 10 بیشترین پایداری و کمترین اندازه قطرات را داشتند. در ادامه پایداری اکسیداتیو امولسیون پیکرینگ بهینه (pH 8، نسبت اسید استئاریک به کیتوزان 75 درصد و نسبت روغن به نانوژل 10) به همراه اسانس رزماری (200 و 1000 ppm) در دو حالت درون پوشانی شده در هسته و پوسته قطرات روغن به مدت 19 روز در دمای 45 درجه سانتیگراد با استفاده از آزمون های پراکسید و اسید تیوباربیتوریک بررسی شد. نتایج پایداری اکسیداتیو نشان داد درون پوشانی اسانس رزماری در پوشش قطرات روغن نسبت به هسته روغن باعث افزایش پایداری اکسیداتیو و فیزیکی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که مکان قرار گیری اسانس رزماری در امولسیون پیکرینگ روغن سیاهدانه در آب نقش مؤثری در پایداری فیزیکی و شیمیایی آن دارد.