چکیده: هدف این پژوهش تولید یک امولسیون پیکرینگ روغن آفتابگردان در آب پایدار با استفاده از نانوژل کیتوزان و بررسی پایداری اکسیداتیو آن به همراه اسانس نعناع فلفلی بود. در مرحله اول با استفاده از نسبت های مختلف اسید استئاریک به کیتوزان نانوژل های کیتوزان به روش خود تجمعی تهیه شدند. نتایج حاصل از عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که با افزایش نسبت اسید استئاریک به کیتوزان ذرات یکنواختری ایجاد شد. در ادامه، اثرpH (2، 5، 8 و 10)، نسبت اسید استئاریک به کیتوزان (0، 25، 50 و 75 درصد) و مقدار روغن (100، 200، 300 و 400 میکرولیتر) بر اندازه قطرات روغن و پایداری امولسیون پیکرینگ روغن آفتابگردان در سه ساعت اول و روز هفتم پس از تولید بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون های دارای pH 8 ، نسبت اسید استئاریک به کیتوزان 50 درصد و مقدار روغن 200 میکرولیتر بیشترین پایداری و کمترین اندازه قطرات را داشتند. در ادامه پایداری اکسیداتیو امولسیون پیکرینگ (pH 8، نسبت اسید استئاریک به کیتوزان50 درصد و مقدار روغن 200 میکرولیتر) به همراه اسانس نعناع فلفلی (200 و 1000 ppm ) در دو حالت درون پوشانی شده در هسته و پوسته قطرات روغن به همراه یک نمونه امولسیون پایدار شده با تویین 80 به مدت 20 روز در دمای 40 درجه سانتیگراد با استفاده از آزمون های پراکسید و اسید تیوباربیتوریک بررسی شد. نتایج پایداری اکسیداتیو نشان داد که امولسیون پیکرینگ پایداری بیشتری نسبت به امولسیون پایدار شده با تویین 80 داشت. همچنین درون پوشانی اسانس نعناع فلفلی در پوشش قطرات روغن نسبت به هسته روغن باعث افزایش پایداری اکسیداتیو شد.