چکیده: اهداف اصلی این پژوهش درونپوشانی روغن شاهدانه با استفاده از نانوژل‌های مختلف کیتوزان و بررسی مورفولوژی، اندازه ذره و پایداری اکسیداتیو پودرهای تولیدشده بود. در مرحله اول نانوژل‌های کیتوزان-پالمیتیک اسید، کیتوزان-استئاریک اسید و کیتوزان-اولئیک اسید تهیه شدند. نتایج طیف‌های ATR اتصال موفقیت‌آمیز بین کیتوزان و اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک و اولئیک را نشان داد. همچنین اندازه ذرات و پتانسیل زتا نانوژل های کیتوزان-پالمیتیک، کیتوزان-استئاریک وکیتوزان-اولئیک به ترتیب ۲/۳۹۵، ۲/۴۶۲ و ۷/۵۴۷ نانومتر و ۸/۳۱، ۴/۴۳ و ۸/۴۷ میلی ولت بود. این نتایج نشان داد که افزایش طول زنجیره و همچنین غیراشباعیت اسید های چرب باعث افزایش اندازه ذرات و همچنین پتانسیل زتا نانوژل شده است. در ادامه روغن شاهدانه با استفاده از روش خشک‌کردن پاششی با استفاده از نانوژل های مختلف با پایه کیتوزان و مالتودکسترین با نسبت‌های وزنی برابر درونپوشانی شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی اندازه پودرهای خشک‌شده را در محدوده 139 نانومتر تا 455/3 میکرومتر نشان داد. نتایج آنالیز تفرق اشعه ایکس نشان داد که روغن شاهدانه درونپوشانی شده با دیواره نانوژل کیتوزان-پالمیتیک اسید به همراه مالتودکسترین دارای کریستالیته بهتری در مقایسه با دیگر دیواره‌ها بود. نتایج آنالیز گرماسنجی روبشی تفاضلی نشان داد که درونپوشانی باعث افزایش پایداری اکسیداتیو روغن شاهدانه شد. همچنین روغن شاهدانه درونپوشانی شده با نانوژل کیتوزان-استئاریک اسید/ مالتودکسترین بیشترین پایداری اکسیداتیو را داشت. مشخصات رنگی پودرهای درونپوشانی شده بوسیله مقادیر L * (از 62/11±89/61 تا 57/11±46/71)، a* (از80/0±44/1- تا 67/0±08/0) و b * (از 65/0±05/3 تا 09/1±54/7) تعیین شد که نشان داد مواد مختلف دیواره بطور قابل قبولی قادر به پوشش دادن رنگ مایل به سبز روغن شاهدانه بوده اند.