چکیده: در سالهای اخیر، کاربرد ترکیبات طبیعی به دلیل قابلیت خطرآفرینی بالای ترکیبات سنتزی و همچنین معایب فرآیند های حرارتی در نگهداری فرآورده های گوشتی مورد توجه قرارگرفته است. اسانس رزماری از جمله ترکیبات طبیعی است که خاصیت ضد میکروبی آن به اثبات رسیده است. در این مطالعه، درونپوشانی اسانس رزماری با استفاده از نانوژل کیتوزان- بنزوئیک اسید به منظور بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و پایداری آن انجام شد. میانگین اندازه ذرات نانوژل تولیدی زیر 100 نانومتر بود و همچنین ذرات دارای شکل کروی و توزیع اندازه یکنواخت بودند. نتایج فعالیت حذف رادیکال آزاد نشان داد که نانوژل باعث آزاد شدن آهسته ترکیبات آنتی اکسیدانی شده است. در ادامه فعالیت ضد باکتریایی پوشش اسانس رزماری آزاد و درونپوشانی شده بر سطح گوشت گاو در مقابل باکتری سالمونلا تایفی موریم بررسی شد. نتایج نشان داد که اسانس رزماری درونپوشانی شده در مقایسه با اسانس رزماری آزاد در کاهش سالمونلا تایفی موریم سطح گوشت تحت شرایط نگهداری در یخچال موثرتر بوده است. اسانس درونپوشانی شده با غلظت 2میلی گرم/گرم گوشت گاو موثرترین غلظت در کاهش بار پاتوژن نمونه ها بود. علاوه براین تیمارهای حاوی اسانس درونپوشانی شده، کمترین اثر را بر افزایش pH داشتند. اسانس درونپوشانی شده در غلظت 5/0 میلی گرم/گرم گوشت گاو کمترین اثر را بر رنگ گوشت در طی نگهداری داشت. نتایج به دست آمده نشان داد که به دلیل فراریت و ناپایداری اسانس ها تحت شرایط محیطی، درونپوشانی می تواند کارائی این ترکیبات را بهبود دهد. در نتیجه اسانس رزماری در شکل نانوژل می تواند به عنوان یک وسیله موثر در کاهش پاتوژنهای مواد غذایی همچون سالمونلا تایفی موریم و افزایش ماندگاری گوشت استفاده شود.