چکیده: در این تحقیق، نمونه‌های محصولات سنتی شهرستان شاهرود نظیر پنیر، دوغ، ماست، کشک خشک، کره از مراتع شهرهای واقع در این شهرستان شامل کالپوش،کلاته خیج، مجن تهیه، با رعایت شرایط استاندارد به آزمایشگاه انتقال یافت. ابتدا کلنی‌های باکتری های اسید لاکتیک با استفاده از محیط‌های اختصاصی، مشاهدات میکروسکوپی و ماکروسکوپی و تست‌های افتراقی جدا شدند، سپسمنطقه ریبوزومیگونه های ایزوله شده با استفاده از دستگاه PCR با استفاده از پرایمر‌های اختصاصی 16S rRNA تکثیر شد. نتایج نشان داد تنوع ارزشمندی از باکتری های اسید لاکتیک در دوغ و ماست سنتی شهرستان شامل گونه های با شباهت بالا به گونه Lactobacillus Delbruckii و SB7 و Lactobacillus Delbruckii-bulgaricus TW49-1 در دوغ کلاته خیج، Lactococcuslactis-NCIM 2114 و و Lactobacillus Paracasei Lb37 در دوغ کالپوش LactobacillusMocosae-BJ18-2 و Lactobacillus Delbruckii SkB1083 در ماست کلاته خیجوجود دارد. پس از شناسایی گونه، بررسی وجود - εپلی ال لایزین بررسی شد که گونه لاکتوباسیلوس دلبروکلی این متابولیت را به صورت قابل توجهی تولید کرد و در گام بعدی تغییر میزان منابع کربنی (گلوکز) و منابع پروتئینی (پودر سویا) در تولید ε-پلی ال لایزین و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ صورت گرفت و میزان این دو ترکیب به منظور افزایش تولید پلی ال لایزین به روش آماری RSM بهینه شد. پس از 3 روز تخمیر در شرایط بهینه میزان گاما پلی ال لیزین 205 پی پی ام بدست آمد که با نتایج پیش بینی شده از فرمول که میزان 199/22 پی پی ام بود نزدیکی قابل توجهی داشت. مدل سطح پاسخ نشان داد که هرچه میزان پودر سویا و گلوکز کاهش یابد، میزان - εپلی ال لایزین افزایش می یابد. بیشترین مقدار - εپلی ال لایزین در غلظت گلوکز(gr/l 26/03) و پودر سویا (gr/l 6/28) بدست آمد.