چکیده: در این تحقیق ابتدا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از محصولات لبنی آمل که شامل ماست ،پنیر، دوغ و همچنین باکتری های پروبیوتیک (جدا شده از ماست و دوغ محلی) ، ماست تهیه شد و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس نمونه ها توسط گروه های ارزیاب حسی مورد ارزیابی قرار گرفت و نمونه هایی که بیشترین پذیرش را داشتند انتخاب شدند که شامل دوگونه از باکتری های جدا شده از ماست و یک گونه باکتری جدا شده از ماست پروبیوتیک بود. ماست تهیه شده از باکتری های بومی با ماست تهیه شده از آغازگرهای تجاری در طی 20 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد مقایسه قرار گرفت و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و میکربی آنها بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. ویسکوزیته هر دو نمونه در طی 20 روز نگهداری تفاوت معنی داری داشت. بافت ماست حاصل از آغازگر بومی پس از بیست روز نگهداری سفتی بیش تری نسبت به ماست تجاری از خود نشان داد. در طی دوره نگهداری نمونه ها، pH ماست تجاری کاهش و اسیدیته آن افزایش پیدا کرد . اما در ماست با آغازگر بومی pH و اسیدیته آن تغییر چندانی نشان نداد . تغییرات چربی از روز اول تا روز دهم در سطح 5% معنی دار بود. در ماست حاصل از آغازگر بومی میزان آب اندازی کمتر و ظرفیت نگهداری آب در آن بیشتر بود. همچنین هیچ گونه آلودگی میکروبی (اشرشیاکلی، کلی فرم، کپک و مخمر) در طی بیست روز نگهداری در نمونه ها مشاهده نشد. ماست حاصل از آغازگر های بومی در مقایسه با ماست تجاری، پذیرش حسی بالاتری را در بین گروه های ارزیاب حسی داشت .