چکیده: بررسی اصالت و کنترل کیفیت عسل به‌عنوان محصولی طبیعی با ارزش غذایی بالا، امری حیاتی است. با توجه به اینکه سالانه مقدار زیادی عسل در شهرستان تربت حیدریه تولید می‌شود و پژوهشی مبنی بر بررسی خصوصیات عسل‌های این منطقه وجود ندارد؛ مطالعه حاضر با هدف ارتقا دانش نسبت به ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی برخی از عسل‌های این منطقه انجام شد. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت (91/17-22/15%)، پروتئین (57/0-02/0%)، چربی (6/3-8/1%)، قند کل (90/79-23/76%)، خاکستر (44/0-11/0%)، چگالی ویژه (4493/1-4225/1) و pH (06/4-7/3) تمام نمونه‌ها مطابق با دستورالعمل‌های بین‌المللی کدکس بودند. 6 نوع قند با استفاده از HPLC شناسایی و تعیین مقدار شد که شامل 2 مونوساکارید و 4 دی‌ساکارید بودند. شاخص‌های رنگی مختلف شامل L*، a*، b*، زاویه هیو، کروما و شاخص زردی بیانگر رنگ روشن و زرد در تمام نمونه‌ها بودند. عسل‌ها از لحاظ ویژگی‌های حسی (رنگ، بو، طعم و حل‌پذیری در دهان) دارای مقبولیت و فاقد هرگونه ویژگی نامطلوبی بودند. در رابطه با خواص رئولوژی نمونه‌های مورد مطالعه، رفتار نیوتنی نشان دادند و مقادیر مدول افت از مدول ذخیره بیشتر بود که نشان‌دهنده غالب‌بودن رفتار ویسکوز بر رفتار الاستیک آن‌ها بود.