چکیده: گیاهان دارویی یا معطر به علت حضور ترکیبات فرار با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قوی از مهمترین جایگزین های طبیعی افزودنی های شیمیایی در مواد غذایی می باشند. به منظور بررسی فعالیت بیولوژیکی این گیاهان، از عصاره ها و اسانس های آن ها در مواد غذایی استفاده می شود. به منظور استخراج عصاره گیاهان معطر، استفاده از حلال ها و روش های مختلف متداول است که هر کدام از این روش ها به دلیل اثر بر ترکیبات استخراج شده منتهی به بروز فعالیت های بیولوژیکی متفاوت نیز خواهد شد. در این پژوهش در ابتدا ویژگی های عصاره های آبی، الکلی و استونی استخراج شده از گیاهان دارویی مختلف اعم از بادرنجبویه، به لیمو، زرشک و تخم شربتی با کمک امواج فراصوت را مورد بررسی قرار گرفت و در ادامه از عصاره های آبی تهیه شده در سه سطح 1000، 2500 و 5000 ppm در آبمیوه های هلو، زردآلو، انار و کیوی استفاده شد و ویژگی های مختلف آبمیوه های تهیه شده اعم از میزان کل ترکیبات فنولی، قابلیت مهار رادیکال های آزاد DPPH، بریکس و pH نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که صرف نظر از نوع آبمیوه و نوع عصاره، تمامی نمونه های حاوی عصاره گیاهان دارویی، ترکیبات فنولی بالاتری نسبت به نمونه های آبمیوه شاهد داشتند که در این بین عصاره زرشک بیشترین تاثیر را در افزایش محتوای ترکیبات فنولی آبمیوه ها نشان داد. مطالعه بریکس نمونه ها نشان داد که افزودن عصاره های مختلف در غلظت های یکسان تاثیر چندانی بر بریکس نمونه ها ندارد.