چکیده: قارچ لنتینولا ادودس (شیتاکه)، قارچ خوراکی مهمی است که برای هزاران سال در شرق آسیا کشت می شود و به طور گسترده ای به عنوان غذا و ماده دارویی در سراسر جهان استفاده می شود. مطالعات فیتوشیمی مدرن نشان داده است که شیتاکه از نظر پلی ساکارید های فعال زیستی، به ویژه β-گلوکان ها بسیار غنی است. در طول دو دهه گذشته، جداسازی، بررسی خواص شیمیایی و فیزیکی و فعالیت های زیستی پلی ساکارید ها از اجسام بارده، میسلیوم و محیط کشت شیتاکه توجه بسیاری را از سوی محققان در سراسر جهان به خود جلب کرده است. نشان داده شده است که پلی ساکارید های شیتاکه دارای فعالیت بیولوژیکی قابل توجهی هستند، از جمله اثرات آنتی اکسیدانی، ضد توموری، ضد پیری، ضد التهاب، تعدیل کننده ایمنی، ضد ویروسی و محافظت از کبد. از این رو، در این مطالعه، به بهینه سازی تولید پلی ساکارید قارچ لنتینولا ادودس از طریق طرح های آماری پلاکت-برمن و روش پاسخ سطح پرداخته و سپس خواص عملکردی-امولسیون کنندگی و تاثیرات ضد توموری پلی ساکارید های اس شده بررسی شدند.