چکیده: در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرهای غنی شده با روغن ماهی درون پوشانی شده در سیستم های لیپوزومی، امولسیونی و هیدروکلوئیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا نانو کپسول های روغن ماهی با استفاده ازسه پوشش لیپوزومی، هیدرو کلوئیدی و امولسیونی موردبررسی قرار گرفت . سه نوع روغن ماهی درون پوشانی شده به شرح: 1- پوشش لیپوزمی: تهیه لیپوزم حاوی روغن ماهی با استفاده از لسیتین،2- پوشش امولسیونی: تولید امولسیون روغن ماهی با استفاده از تویین04، 3- پوشش هیدرو کلوئیدی: درون پوشانی روغن ماهی در پوشش کازئینات سدیم تهیه گردید. نسبت مواد دیواره به هسته )روغن ماهی( 3 به 1 بود. آنالیز اندازه ذرات پوشش ها برای پوشش لیپوزومی بیشترین مقدار 50D و برای پوشش هیدروکلوئیدی کمترین میزان را نشان داد. همچنین ،شاخص span پوشش لیپوزومی کمترین و پوشش هیدرو کلوئیدی بیشترین میزان بود .در ادامه تحقیق ،روغن های درون پوشانی شده با نسبت 054 میلی گرم روغن ماهی در مصرف روزانه )254 میلی لیتر شیر( به شیر اضافه شد. ویسکوزیته، میزان پراکسید ،pH، رنگ و خواص حسی شیرهای غنی شده ،باهم مقایسه شدند. نتایج ویسکوزیته برای تمام نمونه های شیرغنی شده با روغن ماهی درون پوشانی شده رفتار نیوتونی را نشان داد. گرانروی نمونه شیرهای غنی شده نسبت به شاهد) شیر بدون روغن ماهی( بالاتر بود. ازلحاظ فعالیت اکسیداتیو ،به طورکلی نمونه های شیرغنی شده با روغن ماهی درون پوشانی شده نسبت به نمونه شاهد) شیرغنی شده با روغن ماهی بدون پوشش( فرآیند اکسیداسیون کندتری داشتند. نمونه هایی که حاوی پوشش هیدرو کلوئیدی بودند پایداری بیشتری به اکسیداسیون داشتند. میزانpH نمونه ها بین 06/6 تا 60/5 بود و در طول مدت زمان نگهداری و بین شیرهای مختلف ،کاهش معنی داردار داشت. همچنین در نمونه های درون پوشانی شده نسبت به شاهد )شیرغنی شده با روغن ماهی بدون پوشش( تغییرات pH کندتر بود. نمونه های شیرغنی شده و شاهد)شیرغنی شده باروغن ماهی بدون پوشش( ازنظر پارامترL* ) روشنایی(در ناحیه سفید قرار داشتند. ازنظر پارامتر*b )زرد – آبی( در ناحیه زرد بودند و نمونه شیر حاوی پوشش لیپوزومی به دلیل روغن سطحی بالاتر، مقدار زردی بیشتری را پس از شاهد نشان داد .ازلحاظ پارامتر*a) قرمز - سبزی ( نمونه ها در ناحیه سبز قرار داشتند و تفاوت معنی دارداری مشاهده نشد. ازنظر ارزیاب ها تمامی نمونه ها به جز نمونه شیر حاوی پوشش لیپوزومی ،ازلحاظ رنگ و بافت اختلافی نداشتند. ازلحاظ طعم و بو اختلاف معنی دارداری بین تیمارها مشاهده شد. درمجموع مطلوبیت نمونه های غنی شده از نمونه کنترل شده) شیر بدون روغن ماهی کمتر بود.