چکیده: زرشک یکی از مهم‌ترین محصولات اقتصادی استان خراسان جنوبی است. که محصول تازه زرشک تنها در یک بازه زمانی کوتاهی در بازار عرضه می شود بنابراین این پژوهش به منظور بررسی اثر دما و بسته بندی بر ماندگاری زرشک تازه انجام گرفت. زرشک های تازه برداشت شده در یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه فاکتور شامل نوع بسته بندی (ظروف پلی اتیلن منفذدار(Poly-M)، ظروف پلی اتیلن بدون منفذ (Poly-P)، فیلم های پلی اتیلن زیپ دار(Pack-Z)، دماهای مختلف نگهداری ( 2، 4، 10- و 18- درجه سانتی گراد) و زمان نمونه برداری (با فواصل زمانی 60، 90 و 120 روز) بسته بندی و بررسی شدند. در هر بسته بندی 100 گرم زرشک تازه خوشه ای قرار داده شد. در طول دوره نگهداری، صفات فیزیکی و شیمیایی شامل درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی، اسید قابل تیتراسیون (TA)، میزان مواد جامد محلول (TSS)، عصاره میوه، نشت الکترولیت، محتوای آنتوسیانین، ویتامین ث، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدان، مولفه های رنگ، فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی از جمله کاتالاز، آنزیم آسکوربات پراکسیداز، آنزیم پلی فنل اکسیداز اندازه‌گیری شدند. درصد پوسیدگی در نمونه ها‌ی نگهداری شده در دماهای 2 و 4 درجه سانتی گراد در بسته بندی های Poly-P و Pack-Z مشاهده شد و به دلیل پوسیدگی موجود در آن‌ها این بسته بندی‌ها از آزمایش حذف شدند. درصد کاهش وزن در سطح احتمال یک درصد معنی دار بود و کمترین کاهش وزن مربوط به Pack-Z در دمای 10- و 18- درجه سانتی گراد در مدت زمان انبارمانی 120 روز به میزان 52/10 و 41/10 درصد مشاهده گردید. در میزان پی اچ اختلاف معنی دار محسوسی وجود نداشت وکمترین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون هم مربوط به بسته بندی Poly-P دردمای 10- درجه سانتی گراد به میزان 1/3 درصد است و میان سایر تیمارهای اختلاف معنی داری وجود نداشت. با توجه به افزایش میزان مواد جامد محلول در طول زمان نگهداری بیشتر میزان مواد جامد محلول در دماهای انجماد مربوط به Poly-M در دمای 10- درجه سانتی گراد به میزان 9/24 درجه بریکس و در دما بالا صفر مربوط به Poly-M در دمای 2 درجه سانتی گراد است و برای کمترین مقدار هم اثر معنی داری در دماهای انجماد مشاهده نشد. در صفت شاخص طعم در پایان دوره آزمایش اختلاف معنی داری در دما انجماد مشاهده نشد و در دما بالا صفر بیشترین میزان در 90 روز انبارمانی مربوط به Poly-M در دمای 2 درجه سانتی گراد است. کمترین مقدار نشت الکترولیت مربوط به بسته بندی Pack-Z در دمای 10- درجه سانتی گراد در مدت زمان 60 روز به میزان 7/3 بود و با بیشتر شدن مدت زمان انبارمانی میزان نشت یونی هم به طور معنی داری افزایش پیدا کرد و در پایان دوره آزمایش بیشترین میزان نشت الکترولیت مربوط به Poly-M در دمای 10- درجه سانتی گراد به میزان 47/33 درصد است. بیشترین مقدار آنتوسیانین در پایان 120 روز آزمایش، مربوط به Poly-P در دمای 18- درجه سانتی گراد به میزان 83/13میکرو مول بر گرم مشاهده شد. بیشترین میزان ویتامین ث در پایان دوره آزمایش در دماهای بالای صفر (90 روز) اختلاف معنی داری وجود نداشت و در دماهای انجماد (120 روز) بیشترین میزان مربوط به بسته بندی Pack-Z در دمای 18- درجه سانتی گراد به میزان 85/64 میلی گرم در 100 گرم وزن تر بود. بیشترین میزان فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی در آخرین دوره آزمایش (120 روز) بسته بندی Poly-M و Pack-Z در دمای 10- درجه سانتی گراد بود. در مورد فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی در آخرین دوره آزمایش، کمترین فعالیت آنزیم PPO مربوط بهPoly-P در دمای 10- درجه سانتی گراد و در دمای بالا صفر در دما 4 درجه سانتی گراد فعالیت آنزیم به نسبت دمای 2 درجه سانتی گراد کمتر است. در آنزیم APX کمترین فعالیت مربوط به Pack-Z در دمای 18- درجه سانتی گراد است. در مولفه های رنگی در طی مدت زمان انبارمانی کروما افزایش و روشنایی(L) کاهش پیدا می کند. هیو تا مدت زمان 90 روز انبارمانی افزایش یافته و بعد از آن کاهش می یابد. به طور کلی بسته بندی Pack-Z در دمای 18- درجه سانتی گراد و Pack-P در دمای 18- درجه سانتی گراد عملکرد بهتری در طی مدت زمان انبارمانی داشتند. در دمای بالای نقطه انجماد، بسته بندی Poly-M در دمای 2 درجه سانتی گراد عملکرد بهتری در طی مدت زمان انبارمانی زرشک تازه نشان داد.