چکیده: کاکائو و فرآورده های کاکائو از محصولات پرطرفدار هستند که به دلیل ترکیبات ارزشمند غذایی همواره مورد استقبال مصرف کنندگان بوده است. هدف از این پژوهش، غنی سازی کرم کاکائو شیری با پودر عصاره قارچ گانودرما لوسیدیوم و تاثیر آن بر خواص فیزیکی، شیمیایی، ترکیبات فنلی، خواص رئولوژیکی، حسی و شاخص های رنگ کرم کاکائو بود. همچنین تغییرات اسیدیته و پراکسید نمونه های غنی شده طی بازه زمانی 30 روزه و در مقایسه با نمونه کنترل (بدون عصاره) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش انواع عصاره ها شامل: عصاره با استفاده از حلال آب (عصاره آبی)، عصاره با استفاده از حلال الکل (عصاره هیدروالکلی) و عصاره با استفاده از الکل و آب ( عصاره پلی ساکاریدی) از قارچ گانودرما بدست آمد و از آنجائیکه مقادیر IC50 عصاره هیدروالکلی پائین تر و میزان محتوای فنل کل آن، بالاتر از دیگر تیمارها بود، از این عصاره، به منظور غنی سازی کرم کاکائو شیری، در سطوح 1، 2، 5/2 و 3% استفاده شد. نتایج حاصل از بررسی خواص رئولوژیکی نمونه های غنی شده، نشان دهنده رفتار روان شوندگی با برش در تمام نمونه ها بود. افزایش غلظت عصاره منجر به افزایش ویسکوزیته تمام شکلات های غنی سازی شده نسبت به نمونه کنترل شد. نتایج بررسی تاثیر عصاره بر شاخص های رنگ کرم کاکائو غنی شده نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره ، مولفه های رنگی L* و b* وa* و فاکتور کروما در نمونه های کرم کاکائو به طور معنی داری کاهش و مولفه هیو به طور معنی داری افزایش یافت. با افزایش درصد عصاره قارچ گانودرما، میزان رطوبت، قند و ترکیبات فنلی نمونه‌های کرم کاکائو به طور معنی داری افزایش یافت. مزه تلخ ناشی از حضور گانودریک اسید، با افزایش میزان غنی سازی، مطلوبیت از نظر طعم و پذیرش کلی نمونه ها را از دید ارزیابها کاهش داد و در آزمون ارزیابی حسی، در بین نمونه های غنی شده، بیش ترین میزان پذیرش ( بیش از 70%) به نمونه های دارای سطوح پایین غنی سازی، 1% و 2% اختصاص یافت. میزان اسیدیته و پراکسید نمونه ها با افزایش میزان قارچ گانودرما به ترتیب، افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان نگهداری، میزان اسیدیته و پراکسید نمونه ها افزایش یافت. به طور کلی با توجه به نتایج بدست آمده از بررسی های رئولوژیک، حسی و سایر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی، غنی سازی کرم کاکائو شیری با عصاره قارچ گانودرما تا سطح 2% ، نسبت به سایر سطوح غنی سازی، باعث تولید شکلات فراسودمند با ترکیبات فنلی بالا، ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی قابل قبول، در مقایسه با نمونه کرم کاکائو شاهد ارزیابی شد که می تواند مقدار مناسب جهت غنی سازی این محصول محسوب گردد.