چکیده: زعفران محصولی با ارزش غذایی و اثرات دارویی بالا می‌‌باشد. آسپرژیلوس یکی از میکروارگانیسم‌‌های مهم زعفران به شمار می‌‌رود، که با تولید سم آفلاتوکسین می‌‌تواند سلامتی مصرف‌‌کنندگان را به خطر بیاندازد. از این‌‌رو روش‌‌های میکروب‌‌زدایی این محصول از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش محصول زعفران به کمک پلاسمای سرد که روشی مناسب برای ضدعفونی محصولات حساس به حرارت می‌‌باشد، میکروب‌‌زدایی گردید. اثر پلاسمای سرد با ولتاژ 3/2 کیلو ولت و در مدت زمان 2 دقیقه بر ویژگی‌‌های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی رشته‌های خشک زعفران بررسی گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پلاسمای هوا تأثیر قابل توجهی بر کاهش بار میکروبی زعفران داشته است. به کمک آنالیز طیف‌‌سنجی گسیل اپتیکی اثر عوامل و گونه‌‌های فعال پلاسما بر تغییرات شیمیایی و فیزیکی به وجود آمده در زعفران، مشخص گردید که پلاسما بدون آثار مخرب بر محصول توانسته است، میکروارگانیسم‌‌های آن را به صورت کامل از بین ببرد. تأثیر پردازش پلاسما بر ریخت شناسی، فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات شیمیایی اصلی، رنگ، طعم و عطر زعفران نیز به ترتیب توسط تصویربرداری FESEM ، روش DPPH، اسپکتروفتومتری UV-Vis و رنگ سنجی بررسی شد. به‌‌طورکلی می‌‌توان بیان کرد که روش مذکور نه تنها آثار مخربی بر زعفران نداشته است، بلکه سبب افزایش برخی از شاخص‌‌های کیفیت سنجی آن شده است. از مزایای بالقوه این روش می‌‌توان به این مورد اشاره نمود که پردازش پلاسمایی در آخرین مرحله بسته‌‌بندی زعفران انجام می‌‌پذیرد. در این ‌صورت تمامی آلودگی‌‌های محصول در طی برداشت، نگهداری، حمل و ‌‌نقل و بسته‌‌بندی از طریق پردازش پلاسما از بین می‌رود.