چکیده: امروزه اثر چربی بر بیماری‌های قلبی و عروقی بیش از پیش اثبات شده است و متخصصین تغذیه استفاده از جایگزین‌های چربی در سبد غذایی مردم را امری گریز‌ناپذیر می‌دانند. با توجه به اینکه چربی نقش بسیار مهمی در تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و به ویژه حسی در مواد غذایی دارد حذف یا کاهش آن می‌تواند اثرات قابل توجهی در پذیرش مواد غذایی توسط مصرف‌کننده داشته باشد. لذا استفاده از جایگزین‌های چربی برای بهبود کیفیت فرآورده‌های غذایی با چربی کاهش داده شده، الزامی است. هدف از این مطالعه، بررسی استفاده از مالتودکسترین و پودر آب‌پنیر به عنوان جایگزین چربی و تاثیر آن روی خواص رئولوژیکی خامه کم‌‌چرب فرآدما می‌باشد. آنالیز یافته‌ها نشان داد که نمونه دارای کمترین سطح مالتودکسترین و پودر آب پنیر بیشترین سفتی بافت و کمترین میزان آب اندازی را دارد. هم‌چنین به لحاظ رفتار جریان، در تمامی نمونه‌ها با توجه به کمتر بودن شاخص رفتار جریان از واحد، رفتار رقیق‌شوندگی با برش مشاهده شد و نمونه با کمترین سطح دو افزودنی بالاترین ویسکوزیته و ضریب قوام را دارا بود که میزان آن نزدیک به نمونه شاهد ارزیابی شد. آزمون کرنش متغیر نشان داد که افزایش غلظت مالتودکسترین، با تاثیر‌پذیری از غلظت پودر آب‌پنیر، باعث افزایش مدول ذخیره شده است. آزمون فرکانس متغیر نشان داد که همه نمونه‌ها، وابستگی مدول ذخیره و افت به فرکانس را نشان می‌دهد که مشخصه ساختار‌های ژلی ضعیف است. در همه ویژگی‌های حسی مورد بررسی، تغییر نمونه و فرمولاسیون باعث تغییر در ویژگی‌های حسی ارزیابی شده توسط داوران گردید. نمونه که دارای بیشترین سطح مالتودکسترین و پودر آب‌پنیر بود دارای بالاترین امتیاز آروما، احساس دهانی و پذیرش کلی گردید. نمونه با کمترین سطح دو افزودنی به طور معنی داری از نمونه شاهد متفاوت بود و بیشترین امتیاز حسی بافت را کسب کرد. نمونه شاهد نسبت به نمونه دارای بیشترین و کمترین سطح پودر آب پنیر و مالتودکسترین به طور معنی داری امتیاز بافت، آروما و پذیرش کلی کمتری کسب کرد. بررسی‌های آزمایشگاهی برای اندازه‌گیری بار میکروبی طی نگهداری در دماهای 33 و 55 درجه سانتی گراد نشان دهنده عدم فعالیت میکروبی در تمامی نمونه‌ها بود که نشان داد تغییرات مشاهده شده در نمونه‌ها طی زمان نگهداری ناشی از تغییرات فیزیکی و شیمیایی بوده و فعالیت میکروبی تاثیری در نتایج مشاهده شده نداشته است. نتایج این مطالعه، نشان داد که می توان از این ترکیبات به عنوان پایدارکننده برای اصلاح ساختار خامه فرآدما کم‌چرب استفاده نمود.