چکیده: ترکیبات فنولی متابولیت های ثانویه ای هستند که در طول رشد طبیعی اکثر گیاهان و همچنین در پاسخ به شرایط استرس محیطی در گیاه تولید می شوند. این ترکیبات به دلیل داشتن خواص عملکردی مهم مورد توجه صنایعی نظیر شیمیایی، دارویی و غذایی بوده و در برابر عوامل اکسیده کننده مانند نور، رطوبت و غیره آسیب پذیر هستند. هدف از این پژوهش ریزپوشانی ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا و تاثیر آن ها بر خواص آب انار است. به این منظور ترکیبات فنولی آب ساقه ریواس توسط متانول استخراج و با روش نانوامولسیون با کیتوزان و ایزوله پروتئین سویا ریزپوشانی شد و در نهایت از میکروکپسول های حاصل برای غنی سازی نمونه های آب انار استفاده شد. نتایج آزمون فولین سیوکالتیو بیشترین درصد بازده ریزپوشانی ترکیبات فنولی را با ایزوله پروتئین سویا (26/45 درصد) نشان داد. نتایج تصاویر SEM نشان داد ذرات به صورت نسبتا کروی و با سطح نسبتا صافی تشکیل شده اند، همچنین نانوکپسول های کیتوزان با اندازه متوسط 4/281 نانومتر و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا با اندازه متوسط 33/22 میکرومتر تشکیل شده بودند. مطابق نتایج ارزیابی حسی، نمونه های حاوی 5 میلی گرم نانوکپسول کیتوزان و 34 میلی گرم میکروکپسول ایزوله پروتئین سویا برای انجام آنالیز های بعدی انتخاب شدند. نتایج بررسی pH نشان داد نمونه های غنی شده با نانوکپسول های کیتوزان و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا به ترتیب کاهش pH بیشتر و کمتری نسبت به نمونه های شاهد در طی دوره نگهداری نشان دادند. نتایج رنگ سنجی نشان داد شاخص L تنها در اواخر ماه اول نگهداری تحت تاثیر غنی سازی نسبت به نمونه های شاهد افزایش پیدا کرد و در مابقی ماه ها تفاوت معنی داری (05/0<P) با نمونه شاهد نشان نداد. نتایج بررسی ویسکوزیته نشان داد غنی سازی آب انار با نانوکپسول های کیتوزان و میکروکپسول های ایزوله پروتئین سویا تاثیری بر ویسکوزیته ندارد و در نهایت بررسی مهار رادیکال DPPH نشان داد غنی سازی آب انار با نانوکپسول کیتوزان تا 3 ماه نگهداری باعث افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد.