چکیده: حلوا ارده تهیه شده از کنجد از جمله ترکیبات با ارزش غذایی بالاست که مقادیر بالایی روغن، پروتئین و ترکیبات قندی دارد. ترکیبات قند‌ی مختلف مانند ساکارز و گلوکز برای بهبود طعم و بافت به ارده افزوده می شود ولی با توجه به کالری بالای‌ این ترکیبات، جایگزینی این‌ها با قندهای الکلی می تواند باعث بهبود کالری دریافتی از ارده ‌شود. در این مطالعه دو گروه حلوا ارده رژیمی (حاوی سوربیتول و زایلیتول) و غیررژیمی (حاوی ساکارز و گلوکز) با نمونه شاهد بدون ترکیبات شیرین‌کننده، از لحاظ ویژگی‌های رئولوژیکی، ظاهری و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در این ارزیابی نمونه‌ حاوی گلوکز در سرعت برشی 1/0 (( 〖 s〗^(-1)بالاترین ویسکوزیته (1.9432 × 〖10〗^3 (pa.s)) را داشت اما در ارزیابی‌های حسی با کسب امتیاز 34/2 پایین‌ترین رتبه را کسب کرد. در مقابل نمونه‌های حاوی سوربیتول و ساکارز با کسب امتیازات مشابه در ارزیابی حسی در رقابت با هم بودند ولی نهایتا نمونه حاوی سوربیتول با کسب امتیاز 23/4 در پذیرش‌کلی از طرف ارزیاب‌ها از مقبولیت بالاتری برخوردار بود. پایدارترین نمونه‌ها در دمای ℃ 4، نمونه‌های حاوی سوربیتول و زایلیتول بودند که شاخص پایداری آن‌ها به‌ترتیب 78/99 و 61/99 درصد و بیش‌تر از سایرین بود و در طول دوره نگهداری ویژگی‌های رنگی در این نمونه‌ها تغییر نکرد. نتایج این پژوهش می‌تواند در توسعه فرمولاسیون‌های جدید حلوا ارده با ویژگی‌های مطلوب برای مصرف‌کنندگان دیابتی و افرادی که به دنبال کاهش مصرف قند هستند، مورد استفاده قرار گیرد.