چکیده: امروزه استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی یا زیست تخریب پذیر در بسته بندی مواد غذایی نه تنها از بعد تغذیه ای و بازارپسندی حائز اهمیت است بلکه از نظر عدم آسیب به محیط زیست و استفاده بهینه از منابع طبیعی تجدیدپذیر نیز مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه، اثر پوشش خوراکی آب پنیر حاوی نانولیپوزوم اسانس شوید (Anethum graveolens L.) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا و راندمان کپسوله ‌سازی به ترتیب ازnm 159-142، Mw/Mn 88/79-0/0، mV 7/11- تا mV 3/16- و 01/70-85/45% بود. تیمارها عبارتند از: نمونه شاهد (بدون پوشش)، پوشش حاوی آب پنیر، پوشش حاوی آب پنیر - اسانس (whey-EO) و پوشش حاوی آب پنیر - نانولیپوزوم اسانس (whey-NEO). تجزیه و تحلیل میکروبی پس از 19 روز، به ترتیب حداکثر و حداقل تعداد کل بار باکتریایی (TVC)، تعداد کل باکتری های سایکروفیل (TPC) و تعداد باکتری های اسید لاکتیک (LAB) مربوط به نمونه شاهد 16/8 برای TVC، 46/8 برای TPC و log CFU/g 7/7 برای LAB و نمونه whey-NEO 7 برای TVC، 3/7 برای TPC وlog CFU/g 16/6 برای LAB بود. همچنین نتایج مربوط به pH، مقدار پراکسید (PV)، مواد واکنش دهنده اسید تیوباربیتوریک (TBARS) و کل مواد ازته فرار (TVB-N) به ترتیب پس از 19 روز، از 3/6 (whey-NEO) تا 5/7 (نمونه شاهد) و از mEq/Kg 5/11(whey-NEO) تا mEq/Kg 9/20 (نمونه شاهد)، از mg MDA/kg 23/5 (whey-NEO) تاmg MDA/kg 34/8 (نمونه شاهد) و از mg N/100g 5/22 (whey-NEO) تا mg N/100g 37 (نمونه شاهد) متغیر بود. بیشترین و کمترین مهار رادیکال DPPH نیز، به ترتیب در بوتیل هیدروکسی تولوئن 200 (5/2 ± 2/95) و اسانس شوید 50% (25/1± 7/43) شناسایی شد و فرم نانولیپوزوم فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری را نسبت به فرم آزاد اسانس نشان داد. در نهایت در تمامی آیتم های ارزیابی حسی (بافت، بو، تغییر رنگ و مطلوبیت رنگ قرمز) بهترین نتیجه بعد از 19 روز مربوط به آب پنیر حاوی نانولیپوزوم (امتیاز 1) بود. در نتیجه، پوشش خوراکی حاوی نانولیپوزوم حاصل از آب پنیر و اسانس شوید می‌تواند در حفظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان مؤثر باشد.