چکیده: چکیده هدف فن آوری مواد غذایی، تولید محصولاتی با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر می باشد. در سال های اخیر، تولید غذاهای پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات سلامت بخش، توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. شکلات از مواد غذایی غیر لبنی است که خواص محافظتی خوبی برای گونه های پروبیوتیکی از خود نشان داده است. در این مطالعه، ابتدا مقداری کرم کاکائو پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس تولید شد و فاکتور های فیزیکوشیمیایی که شامل مواد جامد کل، aw، اسیدیته، pH، کپک مخمر وکلی فرم، خاکستر و فاکتورهای رئولوژیکی که شامل سختی بافت می باشد و نیز ویژگی های ارگانولپتیکی و حسی محصول و همچنین زنده مانی و بقا لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در طی 90 روز نگهداری در دمای 22 درجه سانتیگراد در کرم کاکائو پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. با بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی مشخص شد که در طول مدت 90 روز نگهداری در دمای اتاق تفاوت معنی داری بین نمونه های کرم کاکائو شاهد و پروبیوتیک وجود ندارد. تنها تفاوت معنی دار در پارامتر های فعالیت آبی، اسیدیته و خاکستر بود که براساس نتایج به دست آمده مقدار آنها در کرم کاکائو پروبیوتیک بیشتر از کرم کاکائو شاهد بود و مقدار pH کمتر از کرم کاکائو شاهد بود، از آنجایی که محتوای مواد جامد کل یکی از فاکتورهای مرتبط با کیفیت کرم کاکائو است، نتایج حاصل از بررسی پارامتر محتوای مواد جامد کل در این پژوهش، نکته مثبتی از لحاظ تکنولوژی در تولید کرم کاکائو پروبیوتیک به حساب می آید. همچنین زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر هیچکدام از ویژگی های کرم کاکائو پروبیوتیک نداشته است، بنابراین افزودن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس به کرم کاکائو، تاثیری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی آن، پس از تولید و نیز در زمان نگهداری نمی گذارد. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیش تر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم کرم کاکائو در تمامی نمونه های کرم کاکائو پروبیوتیک در دوره نگهداری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرایند تولید کرم کاکائو و چه در انتهای دوره نگهداری در شرایط دمای اتاق بالاتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. با توجه به اینکه نسبت بالایی از میکروارگانیسم های پروبیوتیک برای یک دوره طولانی قادر به زنده ماندن در کرم کاکائو های تولیدی بودند لذا پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک غذای فراسودمند دارد، همچنین تولید کرم کاکائو پروبیوتیک در ابعاد صنعتی، بدون نیاز به تغییر در فرآیند تولید، اثر نامطلوبی بر مشتری پسندی محصول نگذاشته و می تواند باعث توزیع پروبیوتیک ها در بین مصرف کنندگان شود.