چکیده: روغن گردو به دلیل داشتن اسید های چرب غیر اشباع دارای امگا 3 بالا است از این رو برای سلامتی و شادابی مفید است و باعث پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی می شود. هدف از این پژوهش این بود که امولسیون های روغن گردو با (10، 20، 30 و 50 درصد روغن) توسط صمغ دانه چیا پایدار شوند و امولسیونی که بالاترین پایداری را دارد به صورت دولایه و ترکیبی به فیلم سدیم کربوکسی متیل سلولز اضافه شود و خواص فیزیکومکانیکی این فیلم ها مورد بررسی قرار گیرد. همچنین اندازه قطرات و ویسکوزیته امولسیون با (10 درصد روغن) نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد نمودار اندازه قطرات برای امولسیون روغن گردو با (10 درصد روغن) به صورت باریک بود که نشان از همگن بودن امولسیون بود. بررسی رفتار جریان امولسیون روغن گردو با (10 درصد روغن) نشان داد که رفتار جریان نمونه به صورت نیوتونی بود. خامه ای شدن امولسیون های روغن گردو با (10، 20، 30 و 50 درصد روغن) مورد بررسی قرار گرفت که امولسیون روغن گردو با 10 درصد روغن بالاترین پایداری را بعد از 14 روز نگهداری داشت. سپس اثر امولسیون روغن گردو پایدارشده با صمغ دانه چیا با (10 درصد روغن) بر خواص فیزیکومکانیکی فیلم های خوراکی سدیم کربوکسی متیل سلولز به صورت فیلم های دولایه و ترکیبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که از لحاظ رطوبت و انحلال پذیری، فیلم های دولایه کمترین میزان رطوبت (12 درصد) و انحلال پذیری (54 درصد) را داشتند. اختلاف رنگ کل بین فیلم های ترکیبی و دولایه دارای اختلاف معنی دار بود که فیلم دولایه از فیلم ترکیبی اختلاف رنگ کمتری داشت. استفاده از امولسیون روغن گردو در فیلم ها به صورت دولایه باعث بهبود ساختار فیلم (همگن بودن و منسجم بودن)، افزایش بلورینگی و بهبود خواص حرارتی نسبت به فیلم ترکیبی شد. از لحاظ کرنش گسیختگی فیلم های دولایه دارای بیشترین کرنش گسیختگی (mm34/0) و فیلم های ترکیبی دارای کمترین کرنش گسیختگی (mm08/0) بودند.