چکیده: چکیده سلیاک نوعی بیماری گوارشی وراثتی است که در اثر حساسیت به پروتئینی به نام گلوتن (پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار) ایجاد می شود و علائمی مانند درد شکم، نفخ و اسهال دارد. در حال حاضر تنها راه درمان بیماری سلیاک، پیروی از رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. همچنین با توجه به افزایش تمایل افراد در سراسر جهان به استفاده از رژیم غذایی فاقد تخم مرغ یا تخم مرغ کمتر، استفاده از مواد غذایی فاقد تخم مرغ نیز رو به رشد است. بنابراین وجود محصولات فاقد گلوتن و تخم مرغ به گونه ای که مشابه نمونه های تولید شده با تخم مرغ و گلوتن هستند، در صنعت غذا مورد نیاز است. هدف از انجام این پژوهش برطرف کردن نیاز افرادی است که علاوه بر منع استفاده از گلوتن، به دلایل مختلفی تصمیم به حذف تخم مرغ و محصولات حاوی تخم مرغ از رژیم غذایی خود گرفته اند. پکتین یکی از جایگزین های تخم مرغ در صنعت غذا می باشد. به همین جهت با استفاده از آرد نخودچی در 3 سطح (0، 10 و 30 درصد) و پکتین در 3 سطح (0، 5/2 و 5/7 درصد) 7 تیمار تهیه گردید. نتایج در این پژوهش نشان داد که افزایش درصد پکتین و کاهش درصد تخم مرغ در فرمولاسیون تهیه کیک هایی که میزان آرد نخودچی برابری داشتند اگرچه سبب کاهش درصد تخلخل (از 53/39 به 34/35)، امتیاز بافت و حجم مخصوص نمونه ها گردید؛ اما موجب افزایش pH (از 88/6 به 86/7) و روشن تر شدن رنگ پوسته ی نمونه ها شد. از نظر امتیازهایی که ارزیابان به نمونه ها دادند، میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه شاهد بالاتر از سایر تیمارها بود که اختلاف معنی داری با نمونه ی تولید شده با 5/2 درصد پکتین نداشت. همچنین کاهش میزان تخم مرغ سبب کم تر شدن میزان قرمزی و زردی (کاهش مقادیر a* و b*) نمونه-های با میزان آرد نخودچی برابر شد. به طور کلی با توجه به استفاده از آرد نخودچی به عنوان آرد فاقد گلوتن، افزودن پکتین و کاهش درصد تخم مرغ مصرفی در نمونه های حاوی آرد نخوچی سبب کاهش درصد تخلخل، قابلیت جویدن و حجم مخصوص نمونه ها شد. همچنین نمونه های فاقد پکتین تهیه شده با 30 درصد آرد نخود چی طعم ناخوشایندی داشت که سبب شد کمترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کنند و نمونه های حاوی 5/7 درصد پکتین کمترین حجم مخصوص، درصد تخلخل و حالت صمغی را داشت که منجر به کسب کمترین امتیاز بافت و رنگ از نظر ارزیابان شد.