چکیده: هدف از این پژوهش دستیابی به امولسیون پیکرینگ روغن هسته انار پایدار با استفاده از نانوژل کیتوزان- کاپریک اسید و بررسی تاثیر درونپوشانی اسانس آویشن شیرازی بر پایداری اکسیداتیو روغن هسته انار بود. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی نشان داد که حدود 54% روغن هسته انار از پونیسیک اسید که یک اسید چرب 18 کربنه با 3 پیوند غیر اشباع است، تشکیل شده است. در ادامه این تحقیق کاپریک اسید به زنجیره های کیتوزان در درصد های مختلف برای بهبود خواص امولسیون کنندگی آن اضافه شد. نتایج حاصل از طیف FTIR تشکیل پیوند بین کیتوزان و کاپریک اسید را تائید کرد. همچنین نتایج عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که تشکیل نانو ذرات با افزایش نسبت کاپریک اسید به کیتوزان بهبود یافت. در ادامه اثر نسبت های مختلف کاپریک اسید به کیتوزان، pH های متفاوت و میزان روغن بر پایداری امولسیون پیکرینگ روغن هسته انار به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. پس از نگهداری نمونه ها در دمای محیط پایداری امولسیونها با استفاده از تصاویر میکروسکوپی و محاسبه اندازه ذرات با نرم افزار image j مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پایدارترین حالت امولسیون در pH=8، نانوژل با 50% کاپریک اسید و میزان روغن 100 میکرولیتر حاصل شد. پس از تعیین مناسبترین شرایط امولسیون پیکرینگ، پایداری اکسیداتیو آن در شرایط مختلف از جمله عدم وجود اسانس و همچنین امولسیون پیکرینگ به همراه مقادیر مختلف 200 و 1000 میکرولیتر/ لیتر اسانس آویشن شیرازی درونپوشانی شده در روغن و نانوژل به همراه امولسیون پایدار شده با توئین 80 (شاهد) توسط آزمونهای پراکسید و TBA در طی 22 روز در دمای 45 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیون تولید شده توسط نانوژل کیتوزان- کاپریک اسید پایداری اکسیداتیو کمتری نسبت به امولسیون حاوی توئین 80 داشت. همچنین نتایج آزمون پراکسید نشان داد که درونپوشانی اسانس آویشن شیرازی در نانوژل نسبت به درونپوشانی در روغن توانست پایداری اکسیداتیو بیشتری را ایجاد کند.