چکیده: هدف از این پژوهش دستیابی به امولسیون پیکرینگ روغن بذر کتان پایدار با استفاده از نانوژل کیتوزان- اسید میرستیک و بررسی تاثیر درونپوشانی اسانس میخک بر پایداری اکسیداتیو روغن بذر کتان بود. به همین منظور در مرحله اول تحقیق، اسید میرستیک به زنجیره های کیتوزان در درصدهای مختلف برای بهبود خواص امولسیون کنندگی آن اضافه شد. نتایج حاصل از طیف (FT-IR) تشکیل پیوند بین کیتوزان و اسید میرستیک را تائید کرد. همچنین، نتایج عکس های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که تشکیل نانو ذرات با افزایش درصد اسید میرستیک روی کیتوزان بهبود یافت. در ادامه اثر درصدهای مختلف اسید میرستیک به کیتوزان، pH های متفاوت و میزان روغن بر پایداری امولسیون پیکرینگ روغن بذر کتان به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. پس از نگهداری نمونه ها در دمای محیط پایداری امولسیون ها با استفاده از تصاویر میکروسکوپی و محاسبه اندازه ذرات با نرم افزار image j مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پایدارترین حالت امولسیون در 8pH=، نانوژل با 75 درصد اسید میرستیک و میزان روغن 100 میکرولیتر حاصل شد، که این نتایج ارتباط مستقیمی با ساختار نانوژل داشت. پس از بهینه سازی امولسیون پیکرینگ، پایداری اکسیداتیو آن در شرایط مختلف از جمله عدم وجود اسانس و همچنین امولسیون پیکرینگ به همراه مقادیر مختلف 200 و 1000 میکرولیتر/ لیتر اسانس میخک درونپوشانی شده در روغن و نانوژل به همراه امولسیون تشکیل شده با امولسیفایر توئین80 توسط آزمون های پراکسید و TBA مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها برای ارزیابی پایداری اکسیداتیو به مدت 15 روز در دمای 35 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. بررسی ها نشان داد که امولسیون های تولید شده توسط نانوژل کیتوزان- اسید میرستیک پایداری اکسیداتیو بیشتری نسبت به امولسیون حاوی توئین80 دارند. همچنین، نتایج نشان داد که درونپوشانی اسانس میخک به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در نانوژل نسبت به درونپوشانی در روغن توانسته پایداری اکسیداتیو بیشتری را ایجاد کند. علاوه بر این، پایداری اکسیداتیو با افزایش میزان اسانس درونپوشانی شده بهبود بیشتری یافت.