چکیده: در چند سال اخیر استفاده از فیلم‌های خوراکی به‌جای مواد پلاستیکی موردتوجه بسیاری از محققین قرارگرفته است. این فیلم‌ها به دلیل زیست‌تخریب‌پذیر بودنشان کمک بسیار زیادی به محیط‌زیست کرده‌اند. در این پژوهش فیلم خوراکی بر پایه پکتین و پروتئین آب‌پنیر حاوی امولسیون اسانس آویشن که با سه روش تولید (تغلیظ کننده تحت خلأ همراه با آون، خشک‌کن پاششی نانو و توئین 80) شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به بررسی مورفولوژی ذرات کیتوزان- زئین ذرت (تولیدشده با دستگاه تغلیظ کننده تحت خلأ و خشک‌کن پاششی نانو) با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که پودر حاصله از خشک‌کن پاششی نانو در بعضی از نقاط دارای حالت کلوخگی و تجمع ذرات می‌باشد اما نتایج SEM مربوط به پودر حاصله از تغلیظ کننده تحت خلأ دارای ساختاری همگن تری بود. نتایج اندازه‌گیری ذرات نشان داد که بیشترین اندازه ذرات مربوط به امولسیون تولیدشده با استفاده از دستگاه خشک‌کن پاششی نانو بود. نتایج نشان داد که امولسیون های به دست آمده در گستره وسیعی از سرعت برش، همانند یک سیال نیوتنی رفتار می کند. نتایج میزان آب‌دوستی نمونه‌ها (با روش زاویه تماس آب) نشان داد که فیلم ترکیبی پکتین و پروتئین آب‌پنیر حاوی امولسیون آویشن آب دوست‌تر بود. یافته‌های حاصل از بررسی ساختار فیلم و میزان پراکندگی ذرات در سطح فیلم‌ها نشان داد که با اضافه نمودن امولسیون آویشن حاصله از توئین 80 میزان زبری و خشنی نمونه فیلم کاهش داد. نتایج حاکی از آن بود که با افزودن امولسیون آویشن به فیلم‌های خوراکی که بر پایه پکتین و پروتئین آب‌پنیر، میزان نفوذپذیری به بخارآب به‌طور چشمگیری کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد با اضافه نمودن امولسیون آویشن حاصله از تغلیظ کننده تحت خلأ و خشک‌کن میزان انحلال‌پذیری نیز افزایش ولی با افزودن امولسیون آویشن حاصله از توئین 80 میزان انحلال‌پذیری کاهش یافت. اضافه نمودن امولسیون آویشن حاصله از دستگاه تغلیظ کننده تحت خلأ و خشک‌کن پاششی نانو سبب کاهش میزان نفوذپذیری فیلم‌ها به نور شد. نتایج مربوط به رنگ‌سنجی نمونه‌ها نشان داد که میزان روشنایی با افزودن امولسیون آویشن تولیدشده از دستگاه تغلیظ کننده تحت خلأ و خشک‌کن پاششی نانو، افزایش یافت اما با افزودن امولسیون آویشن به‌دست‌آمده از توئین 80، میزان روشنایی را کاهش داد. نتایج مربوط به پارامتر a* از تفاوت معنی داری بین نمونه‌های پودر خشک‌کن و تغلیظ کننده تحت خلأ با نمونه شاهد حاکی بود ولی میان نمونه توئین 80 با نمونه شاهد هیچ‌گونه اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. نتایج شاخص b* نشان داد که تمامی نمونه‌ها با یکدیگر اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد داشتند.